No início da civilização, a caça era fundamental para a sobrevivência. Animais selvagens como veados e javalis eram o prato principal de muitas refeições, especialmente em sociedades nômades e nas primeiras comunidades agrárias.

Na Idade Média, a caça continuava sendo importante, especialmente entre os nobres, que a viam não apenas como fonte de alimento, mas também como um esporte que demonstrava status. Nos banquetes da realeza, faisões e cervos eram servidos com orgulho e já começava a surgir um toque de sofisticação, com especiarias e molhos.

Renascimento – especialmente na França e na Itália, a culinária começou a se tornar uma verdadeira arte. A caça ainda estava presente, mas as carnes começaram a ser preparadas de forma muito mais refinada. Técnicas como marinar e rechear ganhavam destaque, e a urbanização trouxe consigo um aumento na criação de animais domesticados. Isso fez com que a dependência da caça diminuísse gradualmente.

Símbolo de poder – durante o reinado de Luís XIV, na França, a comida e tudo o que o envolvia, era um evento, já que a refeição tornou-se símbolo de poder e sofisticação. Foi nessa época que a caça começou a perder espaço para pratos elaborados por chefs que serviam à nobreza. Regras de etiqueta foram formalizadas e as refeições preparadas com mais cuidado se tornaram a norma nos jantares da alta sociedade.

Revolução Industrial –  o acesso a alimentos domesticados aumentou, especialmente nas áreas urbanas e cidades. A caça, que antes era uma prática vital, passou a ser vista mais como um hobby. Agora, carne de animais como bovinos, suínos e aves de criação se tornou o centro das refeições da classe média.

Hoje, a caça é uma atividade bastante controlada, e o consumo de carne de caça é restrito. Em muitas culturas, a caça ainda é mais uma tradição ou um esporte, mas nas grandes cidades, praticamente toda a carne consumida vem de animais domesticados.

A transição da caça como fonte principal de alimento para pratos mais sofisticados preparados nas cozinhas foi um processo que durou séculos. E hoje a sofisticação na gastronomia e o desenvolvimento da agricultura mudaram completamente a forma como nos alimentamos.

Essas mudanças refletem não só a evolução da cozinha, mas também a forma como passamos a ver a gastronomia – antes uma uma necessidade vital e hoje em um patamar de arte, indo além dos sabores,  com acessórios, decoração  e etiqueta específica da chamada mesaposta.

A mesa contava agora, além dos quiabos, jilós, maxixes, taioba e a maniçoba com as couves, alfaces de vários tipos, repolhos, nabos, cebolas, pepino, espinafres, manjerona, mostardas, alecrim…

Havia também ervas medicinais como salsaparrilha, jalapa, cana fístula, malva e outras.

Contribuição Africana – alguns produtos agrícolas como inhame, amendoim, arruda (usada como proteção contra insetos) boldo e o coco da Bahia. Em pouco tempo os senhores – notadamente do Recôncavo Baiano entenderam a importância desses ingredientes e passaram a plantar inhames e bananas.

 

As palmeiras de dendê e o quiabo por exemplo estão entre as contribuições africanas que mais se popularizaram aqui.

Entre as iguarias vendidas pelas escravas, cujos proventos voltavam aos seus senhores constam em relatos delícias como mingau de carimã, peixe assado, milho cozido em grãos, mugunzá, acaçá, moquecas de peixe enrolado em folhas, farinhas de castanha de caju açucaradas e aluá de arroz. Além de carnes preparadas de variadas maneiras: secas, na brasa, assada em braseiros ou escaldadas em rápida fervura.

Os doces eram igualmente variados e ricos: pé de moleque, arroz doce com canela, doce de coco ralado, rapadura, maués, bolo-preto…

 

Contribuição Indígena –   os colonos de pequeno porte, faziam um intercâmbio de “tecnologias” como por exemplo: a técnica de tirar mel das colmeias amplamente dominada pelos índios, que ensinaram aos brancos a guardar os enxames em cabaças.

Peixe: comida de indigentes – tão pródigos e variados, os peixes eram, segundo o relato de Debret, considerados uma alimentação inferior, mas a dieta de farinha e peixe acabava frequentando também a mesa dos mais abastado.  Quando, sem ração nos quartéis os soldados eram enviados para pescar. E as peixarias do Rio de Janeiro, anunciavam e vendiam mais de 60 variedades de peixes! Os mais apreciados eram cherne, cavala e anchovas, mas comiam-se também acaris, baiacus, arraias, acarás, ciobas, garoupas, surubins, piabinhas…. além de ostras e ovas de várias espécies.

Carne que dá no mato – a caça era mais rara, mas complementava a mesa com carnes de codorna, macuco e perdiz – entre outras tantas aqui encontradas.

Não à toa, com o tempo, o cardápio de peixes/carne passou a ser mais apreciado e elaborado – posto que as carnes eram mais difíceis de encontrar e conservar.

Fonte _ “Essa Gente Brasileira” Mary del Priore