A maravilhosa letra da música “Conversa de Botequim” do genial Noel Rosa, exprime bem a polivalência desse profissional! Garçons, são requisitados para tudo e, frequentemente, levam a culpa que deveria recair sobre o Chef – por ter atrasado o prato ou ter “passado” a mais a carne etc.

Os excelentes garçons, que além de dominar a técnicas dos variados serviços ainda são discretos e lembram a preferência do cliente são uma raridade! Mas, na média, o garçom é um profissional subvalorizado e, sim, muito maltratado!

Ora, você já viu um garçom tirar um linguado do osso? É preciso uma mão extremamente firme e uma confiança oceânica para deslizar a faca pelas costas de um peixe supercaro e afastar os filés um do outro enquanto é observado por todos os ocupantes da mesa…

Já reparou que o garçom anota os pedidos de uma mesa de oito e, em seguida, certifica-se, sem perguntar novamente e mais, quando chegam os pratos todos são servidos sem erro no pedido do prato? (salvo exceções que devemos contornar – e ele também)…

E tem aqueles que também tem a manha de lidar com o bêbado barulhento e desbocado livrando-nos da sua presença discretamente…

Recentemente, foi publicada na Inglaterra uma pesquisa segundo a qual, de acordo com novas regras de imigração e 80% das pessoas que já trabalham em hotelaria   seriam mais elegíveis para trabalhar. Um golpe para os profissionais de mesa mais experientes sem dúvida pois quem vai preencher essas vagas, serão cidadãos que nem sempre tem a mesma empatia e vivência com o setor. Ora, na Europa onde o turismo e hotelaria são importantes, é um golpe e tanto.

Por aqui não corremos ainda esse risco, mas seria interessante que o setor investisse mais em capacitação. Nos últimos anos mudanças aconteceram. Não apenas no serviço mas na forma de receber e conceber eventos.

Design de Porcelanas – mudou muito e hoje os jogos são variados em diversos tamanhos e formas; isso influi na maneira de apresentar e servir as receitas.

Os serviços mudaram – hoje raramente usamos o serviço a francesa. Em compensação aumentou a demanda do serviço “empratado” que exige uma maior coordenação da equipe. Além de demandar também maior número de profissionais em eventos grandes.

Os uniformes mudaram – ok, raramente vemos o garçom de paletó e gravata borboleta, massss…. também não cabem muitas invenções. Quanto mais “limpo” e confortável o uniforme livre de detalhes supérfluos, melhor.

A cozinha mudou – hoje grande parte das cozinhas é aberta a vista do público e menor. Não é fácil para chefs nem garçons…

Pois é: trabalhar como garçom (e com o publico em geral) exige uma imensa reserva de paciência, empatia e, sim, muita habilidade! Mas os empregos em hospitalidade geralmente são terrivelmente mal pagos.  Está na hora de reconhecer que o valor de uma pessoa é muito mais do que o “teto salarial”. E, aproveitando o exercício, por que não aumentar esse teto?

Em geral, não muda tanto assim – apenas passamos a usar outras ferramentas. E embora pareça estranho as novas tecnologias e possibilidades, em vez de extinguir tradições milenares acaba ajudando a reforçar.

Abaixo uma pequena lista de itens que mudaram, surgira ou se modernizaram, mas que permanecem a serviço da mesma circunstância – ou regra de Etiqueta.

Sino para chamar o mordomo – antigamente era usado um sino de prata ou cristal para chamar o mordomo ou copeiro. Hoje não temos esse serviço no dia a dia (salvo exceções) mas, temos a campainha de fio que cumpre o mesmo papel quando recebemos de maneira mais formal. E o que me dizem do fato de organizar um evento inteiro usando mensagens instantâneas? São eventos maiores, elaborados e com um requinte de detalhes tão ou mais detalhado do que os dos tempos do sininho a mesa.

Apagador de velas – é um instrumento que parece um sino com um cabo longo na ponta. Serviam para apagar velas (abafando o pavio) quando as havia as centenas pelas casas e salões. Mas ainda vemos e usamos velas – e o apagador apenas mudou de formato: antes em prata ou latão hoje é fabricado também em argila e outros materiais e alguns tem formato de alicate para apertar o pavio. Inútil? Menos do que se imagina, pois a indústria de velas decorativas só cresce em um claro sinal do quanto as velas ainda são usadas e apreciadas.

Staff e serviço – mordomos e governantas como os de filme inglês estão em extinção, mas hoje temos um exército de diaristas, equipes de limpeza, organizadores e toda sorte se profissionais que cumprem separadamente as mesmas tarefas que, antigamente eram feitas por um só, morando na casa em tempo integral. mas não quer dizer que as pessoas dispensem um guarda-roupa organizado, uma cozinha capaz de atender a uma reunião e/ou comemoração etc.

Pinça de pão – é um apetrecho usado pelos copeiros para “espetar” as fatias de pão na hora de servir no prato dos convidados. Hoje, vemos nos bufês de café da manhã as pessoas lutarem para fazer isso com um pegador de espaguete inadequado e, perdendo a paciência, pegam (e fatiam) com a mão, sem nem usar o guardanapo para segurar… Pois em tempos de pandemia sou pela volta da pinça de pão!

Guardanapos do Batom – existia um mini quadrado de linho vermelho para as mulheres usarem sem manchar o guardanapo do “jogo”. Hoje temos guardanapos em papel lindos e coloridos, em dimensões iguais aos de pano – e que, descartáveis, resolvem esse problema.

Passamos a viver uma vida mais prática, sem dúvida, mas não precisamos eliminar a beleza do nosso dia a dia nem esquecer as tradições – que falam direto ao nosso coração e que nos identificam de forma tão afetiva e emblemática. Pense nisso.

Muitas pessoas já mudaram seu comportamento – e , na abertura de bares e restaurantes, que vai variando conforme o comportamento e a curva de contágio,  o tipo de serviço terá implicações  na hora das refeições, independente de reuniões sociais ou de negócios.

Não serão todos os tipo de serviços de mesa, que serão aceitos. Alguns podem até deixar de existir.

 Em restaurantes –  além do bufê onde apenas um profissional serve do outro lado ao cliente, há a alternativa de trazer o parto pronto da cozinha, no tradicional `a la carte. 

Em Casa – pelo menos por enquanto, temos uma outra opção: o serviço “a inglesa indireta”, que é aquele em que um só profissional serve os pratos a cada convidado com o  apoio de um carrinho (gueridon) com as travessas.  Esse serviço foi muito usado até algumas décadas atrás e restaurantes.

Serviço Franco americano – bufê com os convidados se servindo.  É aceitável, mas aqui seria interessante, novamente inverter uma regra: como os lugares estarão colocados a mesa, cada convidado serve-se a primeira vez com seu próprio talher (que estará sem uso) e para uma segunda vez, talheres extras estarão colocados para que ele se sirva e depois os deposite em um recipiente ao final do aparador especialmente para isso.

A alternativa segura – seriam luvas para se servir (mais uma vez oferecidas pelo anfitrião) – mas parece um tanto exagerado e sem o menor glamur, certo?

Cafezinho – tanto na empresa quanto em casa com cafeteira de expresso ou bule, o ideal é que apenas o anfitrião (ou copeiro) manuseie. E entregue com pires (mesmo copinhos descartáveis) para a pessoa evitando tocar em copos e xícaras que irão direto aos lábios do outro.

Saquinhos sim: o anfitrião pode dar esse toque e oferecer saquinhos plásticos na sequência para que todos tenham onde guardar e não aconteça um festival de máscaras largadas sobre sofás etc.

Dito isso, o momento aperitivo deve ser agilizado – no sentido de que as pessoas deveriam sentar a mesa na sequência para a refeição.

Distância correta: não tem jeito 1,5m é o mínimo do mínimo – sem máscara. Portanto mantenha o espaço pronto para mesas maiores ou duas mesas com mais espaço entre as pessoas.

No caso de reuniões de trabalho, optar por grupos menores, e reuniões híbridas – meio virtuais meio presenciais pode ajudar.

Será exagero? As opiniões aqui, são divididas, mas para mim não! Essas são as alternativas para se reunir sem “perigo”. Sim, em aspas, pois se nos sentirmos realmente seguros, baixamos a guarda.

Nem todas as preocupações de segurança afetam diretamente o cliente; na verdade, há um número igual de preocupações que precisarão ser tratadas para que os funcionários se sintam seguros no retorno aos seus empregos.

Não poderemos ter preguiça de imaginar “como fazer” … Tudo: desde o atendimento a apresentação da comida e até mesmo o novo layout – com mais espaço e menos lugares disponíveis.

Quem diria que o perigo desse lugares agora serão as superfícies e a proximidade de colegas e fregueses e que causariam mais medo do que um piso molhado ou o fogão quente?

Pois é a nova realidade!

Embora muitos estabelecimentos já tenham a funcionalidade automatizada de checklist, será necessário retrabalhar as tarefas reais para garantir que novas normas de limpeza e monitoramento sejam refletidas na lista de itens a serem executados. E sim, ter máximo cuidado e atenção para incorporar tudo isso!

Coisas que não podem faltar – desinfetante para as mãos, luvas de látex, álcool, máscaras… itens essenciais, na verdade para todos!

Se puderem façam uma rápida verificação de saúde para seus funcionários à medida que retornam ao trabalho, assim, ficarão mais tranquilos sabendo que só está lá, quem realmente pode estar!

Muitos estabelecimentos já usam tecnologia para que os funcionários possam bater o ponto, smartphones para anotar o pedido dos clientes. Mas será preciso universalizar esses procedimentos. Em tempo: um treinamento (em grupos pequenos) para que possam  re aprender a limpar sempre essas superfícies seria de grande ajuda também, assim como, cardápios plastificados e limpos na frente do cliente..

Tudo é novo – mas essa é a nossa nova realidade e acredito que será assim por muito tempo – mas acima de tudo, o gestor tem que estar mais que atento a tudo que está acontecendo.

Vamos nos acostumar com isso mais rápido do que imaginam. Vamos novamente olhar o lado cheio do copo. Os comércios serão reabertos –  isso é excelente e, se todos colaborarem, é assim que vai continuar.

Independente de ser você quem serve a mesa ou se dispõe de uma pessoa ajudando,  preste atenção e oriente sua assistente corretamente.

Travessas de comida – se estiverem sobre um aparador, tente não colar uma a outra: lembre que é preciso deixar um espaço para que a pessoa apoie o prato perto de cada travessa para se servir. Afinal de contas, usamos as duas mãos para isso e não dá para segurar o prato e se servir ao mesmo tempo…

Pratos: não devem ser empilhados, mas retirados separadamente. Ainda que não esteja usando serviço a francesa, ao levar um (ou no máximo dois) por vez, o serviço fica mais organizado.

Talheres ao retirar – devem continuar sobre o prato sem juntar todos os talheres em um só e muito menos raspar o prato para tirar o resto da comida. Isso é feito na cozinha tá?

É osso – não coloque pratinhos separados para que depositem ossos de frango ou outras aves depois de comer. É melhor cada um fica com seu osso no prato (que será retirado) do que deixar um ou mais pratos com ossos empilhados e misturados no centro da mesa…

Cabelos: sempre presos ou pelo menos meio presos. Isso é básico. Quem trabalha e/ou transita pela cozinha não pode ter cabelo solto. É simples assim.