Ingredientes

04 postas de bacalhau dessalgado

04 batatas médias 2 ovos

350g de azeitonas roxas sem caroço

500ml de azeite de oliva extravirgem

250ml de óleo vegetal

01 buquê de ervas aromáticas (tomilho, orégano, alecrim, folhas de alho poró, talos de salsinha ou de coentro)

2 cebolas grandes cortadas finalmente

2 dentes de alho picados

salsinha picada a gosto

sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer

Retire a pele e as espinhas da postas de bacalhau dessalgadas, deixando apenas os medalhões do lombo. Reserve as aparas e os medalhões.

Em uma panela, coloque as batatas higienizadas, com cascas e inteiras, e uma pitada de sal. Cubra com água e leve ao fogo até ficarem macias.

Coloque os ovos para cozinhar em água fervente (6 minutos para ovos moles). Em seguida, na mesma água, cozinhe azeitonas por 30 segundos.

Em uma panela, coloque todo o azeite e misture com o óleo. Acrescente as ervas aromáticas e os talos, os dentes de alho e 2/3 da cebolas. Leve a fogo baixo (em torno de 90 °C), até se levantar em pequenas bolhas. Com o azeite quente, coloque todos os medalhões de bacalhau e tampe a panela. Após 5 minutos, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 5 minutos. Em seguida, retire os lombos e coe todo o líquido, reservando o azeite e descartando o restante.

Aplique um pouco de força as batatas cozidas, para ficarem levemente amassadas e se abrirem. Em uma frigideira, verta um pouco do azeite coado, aqueça e coloque as batatas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e doure dos dois lados. Verta mais azeite e acrescente as azeitonas, o restante das cebolas e a salsinha picada. Cozinhe até as cebolas murcharem e depois desligue o fogo.

Descasque os ovos e os corte ao meio.

Para finalizar o prato, coloque as batatas por baixo e, por cima, os medalhões, as cebolas, as azeitonas e os ovos. Só pique com um pouco de salsinha e regue com bastante azeite.

O Chef Paulo Shibata se destacou no cenário culinário por sua habilidade em combinar técnicas tradicionais com ingredientes locais, criando pratos inovadores e sofisticados. Além de seu trabalho em restaurantes, também atua como consultor gastronômico, ministra workshops e participa de eventos culinários, compartilhando seu conhecimento e paixão pela culinária com o público.

Contato: @phshibata e @ @redredcompany

No início da civilização, a caça era fundamental para a sobrevivência. Animais selvagens como veados e javalis eram o prato principal de muitas refeições, especialmente em sociedades nômades e nas primeiras comunidades agrárias.

Na Idade Média, a caça continuava sendo importante, especialmente entre os nobres, que a viam não apenas como fonte de alimento, mas também como um esporte que demonstrava status. Nos banquetes da realeza, faisões e cervos eram servidos com orgulho e já começava a surgir um toque de sofisticação, com especiarias e molhos.

Renascimento – especialmente na França e na Itália, a culinária começou a se tornar uma verdadeira arte. A caça ainda estava presente, mas as carnes começaram a ser preparadas de forma muito mais refinada. Técnicas como marinar e rechear ganhavam destaque, e a urbanização trouxe consigo um aumento na criação de animais domesticados. Isso fez com que a dependência da caça diminuísse gradualmente.

Símbolo de poder – durante o reinado de Luís XIV, na França, a comida e tudo o que o envolvia, era um evento, já que a refeição tornou-se símbolo de poder e sofisticação. Foi nessa época que a caça começou a perder espaço para pratos elaborados por chefs que serviam à nobreza. Regras de etiqueta foram formalizadas e as refeições preparadas com mais cuidado se tornaram a norma nos jantares da alta sociedade.

Revolução Industrial –  o acesso a alimentos domesticados aumentou, especialmente nas áreas urbanas e cidades. A caça, que antes era uma prática vital, passou a ser vista mais como um hobby. Agora, carne de animais como bovinos, suínos e aves de criação se tornou o centro das refeições da classe média.

Hoje, a caça é uma atividade bastante controlada, e o consumo de carne de caça é restrito. Em muitas culturas, a caça ainda é mais uma tradição ou um esporte, mas nas grandes cidades, praticamente toda a carne consumida vem de animais domesticados.

A transição da caça como fonte principal de alimento para pratos mais sofisticados preparados nas cozinhas foi um processo que durou séculos. E hoje a sofisticação na gastronomia e o desenvolvimento da agricultura mudaram completamente a forma como nos alimentamos.

Essas mudanças refletem não só a evolução da cozinha, mas também a forma como passamos a ver a gastronomia – antes uma uma necessidade vital e hoje em um patamar de arte, indo além dos sabores,  com acessórios, decoração  e etiqueta específica da chamada mesaposta.

E não é exagero, não!

Pamonha – existe a doce e a salgada. Quitute nacional, originalmente brasileiro, é muito consumida na região centro-oeste, especialmente no estado de Goiás. Na tradição goiana é recheada com queijo e servida na palha do próprio milho.

A receita leva milho, óleo e queijo. Outras versões de pamonhas salgadas podem levar linguiça e cheiro verde, frango e guariroba, carne seca e pimenta bode, carne moída…

A pamonha também é muito popular em outros estados do Sudeste, como São Paulo e Minas Gerais.

Pamonha Doce – no centro oeste e no Nordeste, é mais doce  – feita com leite de coco, especiarias e açúcar. Consumida como lanche e no café da manhã.

Pamonha a Moda – típica do Goiás: tem linguiça salgada e leva mais pimenta além de queijo branco. É picante e muito nutritiva

Como Servir: na maneira mais rústica a Pamonha é apresentada na própria palha de milho, que pode estar aberta ou fechada, dependendo da ocasião.

Em restaurantes, ou vem em travessas ou pratos individuais, mas sempre dentro da palha do milho. É raro ser servida como acompanhamento – em geral é prato principal ou o lanche mesmo. Na rua, come-se com as mãos direto da palha.

Em tempo; não sirva pamonha sem pelo menos deixar a palha no prato – onde ela estará disposta da forma que você preferir. A palha faz parte da “indumentária” da pamonha – despi-la dela é desrespeitar a identidade dela. Gafe mesmo.

Come-se no prato com garfo e faca. Mas retira-se a palha que envolve a Pamonha com a mão. Recentemente um hotel de Goiânia lançou uma maneira de desembrulhar a pamonha usando de garfo e faca, mas é um prato rústico onde não cabe isso.

Paçoca Doce –   iguaria subvalorizada, é uma das joias da nossa gastronomia a base de farinha de milho pilada com canela e açúcar. Sua textura é seca e beeeeem fina e o sabor doce equilibrado faz dela um grande curinga nas sobremesas e lanches.  É vendida em embalagens de papel de mercearia, em formato de cone, muitas vezes artesanal.

Para servir – pode ser consumida com sorvete, frutas e até para dar mais sabor a gelatinas. Apresentada em bowls com uma colher ou concha pequena, cada um serve-se da quantidade desejada. Não tem nada a ver com o produto industrializado com o mesmo nome.

É um complemento requintado e versátil – que vale a pena experimentar e aprender a fazer e servir!

É isso aí, nada pedir hambúrguer para se sentir mais seguro… Alguns pratos são mais populares e já estão incorporados na nossa cultura. Ainda, assim, dependendo da região de nosso imenso Brasil, nem sempre é conhecida pelo mesmo nome…

Então aí vai: escolhemos alguns dos mais frequentes para que você se aventure em novos sabores e aromas!

Edamame (e – da – ma – me) – grãos de soja japoneses dentro da vagem. Servidos Como aperitivo com sal grosso, devem ser comidos com a mão e as vagens são “chupadas” para comer o grão e depois depositar a casca em outro recipiente.

Bruschetta (brus – que – ta) – pão italiano torrado, com azeite de oliva, alho, orégano, tomate e em alguns, casos queijo. Pode ser comida como aperitivo, mas existem versões maiores com a fatia inteira torrada que são servidas como prato.

Gazpatcho – (gas-pa- xo) – sopa de tomates e pimentão servida fria acompanhada de torradinhas e cebola picada. Ideal em dias mais quentes.

Foie Grás (Fu – á – grá) – fígado de pato ou ganso que foi super-alimentado, uma das maiores iguarias da culinária francesa. Normalmente servido em pasta ou patê com torradas e um espumante antes das refeições.

Também pode ser servido acompanhando pratos mais requintados como: filé mignon ao foie gras ou mesmo, saladas com foie gras.

Croissant (cro – as – sã) – pão de massa folhada em forma de meia lua ou pãozinho individual. Muito leve, a base de manteiga é servido em café da manhã e chás da tarde. Ou como couvert de restaurantes sofisticados.

Gnocchi (nhó – que) – massa de batata e farinha de trigo, na maioria das vezes acompanhada com molho bolonhesa (de carne e tomate), mas também pode ser pedido aos quatro queijos ou na manteiga.

Fajitas (far – ri – tas) – original da culinária mexicana, espécie de panqueca crocante de farinha recheada de carne, frango ou camarão, também acompanha alguns vegetais e temperos típicos.

Paella (pa – e – ja) – misto de arroz e frutos do mar. Prato de origem ibérica, uma espécie de grande risoto com frutos do mar e, em alguns casos, com frango também.

Ratatouille (ra – ta – tu – i) – seleção de legumes picados com polpa de tomate – pode ser servida como uma entrada ou acompanhando carnes e aves.

Cognac (co – nha – que) – bebida produzida através do processo de destilação de vinhos e frutas. Em geral é tomado em copos baixos e de bojo largo – e mais indicada para dias muito frios devido ao seu alto teor alcoólico.

Cozinhar e falar de comidas e iguarias ficou chique. Nada contra – até porque sou uma pessoa que ama comer e cozinhar. Mas, se gostamos mesmo do assunto, é possível dar um show em uma roda mostrando que conhecemos os alimentos em sua origem – e não apenas porque viraram “moda.”

Compartilho aqui a origem de alguns alimentos super populares, que achei superinteressante e acredito, possa te surpreender:

Croissants – praticamente um símbolo da França, foram criados na Áustria e trazidos por Maria Antonieta quando se casou com o Rei Luis XVI – a mesma que ficou famosa por uma frase que jamais proferiu: “o povo não tem pão? Que comam brioches…”. Hoje sabemos que ela teria, no mínimo mencionado seus amados croissants…

Fish and Chips – do Reino Unido surgiu em 1400 em Portugal, quando judeus sefarditas lá se estabeleceram fugindo da perseguição religiosa.

As sextas-feiras, dia de shabat, eles compravam um prato pronto português, o “Peshkado frito”: peixe branco empanado em farinha de trigo. Por volta de 1800, as batatas tornaram-se populares e foram agregadas ao peixe das sextas-feiras

Em 1662 a infanta Catarina de Bragança, casou-se com o Rei da Inglaterra, Carlos II e levou, além do chá que os ingleses amaram, o prato que depois ficou conhecido como Fish and Chips

Sorvete ou Gelatto – hoje achamos que os melhores do mundo estão na Itália. Mas receita…. é originária da Mongólia.

Os soldados mongóis cavalgavam com leite de búfalo ou iaque em recipientes, entre suas provisões. O líquido congelava depois de batido durante longas cavalgadas em temperaturas baixíssimas.

À medida que império Mongol se expandiu, a iguaria acabou sendo levada para a Itália por Marco Polo e, lá chegando, os italianos se apoderaram da técnica e aperfeiçoaram bastante…

Macarrão ou Massa – o Mesmo Marco Polo, diz a lenda corroborada por várias crônicas, trouxe da China o macarrão. Mas a verdade é que viajantes mouros já haviam levado para a Ásia e China o macarrão – e preparavam a massa com ovo e sem o trigo.  

Os italianos amaram, acrescentaram trigo duro ao preparo e inventaram a “massa seca” muito mais durável do que a fresca usada no oriente.

“Pasta” acabou ganhando todos os formatos, tamanhos, texturas e sabores possíveis – a tal ponto que hoje, poucos se lembram da delicadeza do macarrão chinês que faz parte da dieta dessa povo desde o século 1 a.C!

Churros – achamos que é espanhol, afinal, vemos barraquinhas de churros na rua por toda a Espanha. Mas essa delicada massa tem origem …. na China onde a massa era ligeiramente salgada e sem recheio. Levada pelos portugueses para a Espanha, ganhou o acabamento açucarado e recheios deliciosos.

Pois é: o mundo já era globalizado há muitos séculos atrás e a comida sempre desempenhou esse papel agregador (além de comercial) entre os povos. Sem internet ou comunicação a jato, as coisas demoravam um pouco mais para ser conhecidas e aperfeiçoadas, mas nesses casos até que valeu a pena esperar, não acham?