Mais importante do que  detalhes de florzinha combinando com a porcelana ou galheteiros e outros itens de mesa será o planejamento de sua reunião – seja ela informal ou de mais cerimônia.

Preparamos uma lista de tarefas – o bom e velho check-list dos organizadores de eventos – essencial para prevenir contratempos e deixar você mais a vontade para desfrutar sua festa no dia veja:

• Orçamento – é preciso orçar e viabilizar o custo do jantar – pois acaba fugindo do orçamento mensal. Lembre também de orçar e planejar a compra de flores e eventuais acessórios que se façam necessários como vasos, velas etc.
• Cronograma do cardápio – e do preparo dos alimentos: alguns podem ser comprados antes, congelados etc. Outros precisam (ou podem) ser preparados com um ou dois dias de antecedência.
•  Espaços –  além de preparar a arrumação do espaço da casa – saber o que fica o que deve ser tirado para facilitar a circulação ou cadeiras e mesas extra etc.,  planejar também (e providenciar) espaço em geladeiras e/ou freezer para o que se fizer necessário.

10 dias  antes

• Limpeza e manutenção – Prepare e  marque um dia para a faxina da casa. Se for usar itens de prata (ou mesmo um faqueiro) realizar limpeza ou acerto, caso precise. Caso seja um jantar um pouco maior do que o normal, verifique se o seu jogo de porcelanas é suficiente, se não há nenhum prato lascado ou que tenha se quebrado. Para ter tempo de repor ou providenciar outro – que até pode ser alugado, pois hoje os preços são acessíveis.
• Ajustes  com a equipe de trabalho – orientar e conferir com cozinheiras, ajudantes, garçons e pessoal de limpeza para que estejam com o seu uniforme em ordem. E, se for o caso providenciar uniformes.
• Plano B – contratempos acontecem: converse e estabeleça um prazo para ajustes com tempo para reprogramar uma solução.

No dia e na véspera:

• Acomodar e resfriar as bebidas;
• Bar: checar acessórios (abridor de garrafa), sucos, drinks, verificar se está tudo em ordem;
• Limpeza de taças e copos – pode ser feita na véspera, mas é essencial;
• Lembrar de verificar as lâmpadas dos abajures e lustres – e se precisar, trocar;
• Reservar o tempo de montagem da mesa;
• Checar  e trocar toalhas do lavabo ou banheiro que será  usado pelas visitas;
• Separar e dobrar guardanapos de papel para os aperitivos e os de tecidos para o jantar.

Prismas em jantares informais – em um jantar ou almoço na sua casa, a partir de uma mesa de 10 pessoas por exemplo, você já pode colocar prismas. Mas, por favor, escritos a mão! Aliás, essa é a regra para todo tipo de jantar – dos informais, ao comercial na empresa e até o oficial protocolar.

Sabe por que? Porque, além de mais elegante e personalizado (em casa mostra que a dona ou dono da casa ocupou-se pessoalmente e escreveu cada cartão), fica mais fácil de fazer alguma mudança ou substituição de última hora. O que já não acontece com cartões impressos, como o da foto abaixo – está lindo, mas se esse convidado faltar, não haverá como fazer a substituição…

Longe de ser uma frescura, os prismas sempre agradam, pois com eles, quando chamar seus convidados à mesa todos percebam o capricho com o qual você pensou em cada um deles! Ao designar um lugar ao lado desta ou daquela pessoa, seu convidado se sente prestigiado, pois poderá ter mais afinidades e desfrutar melhor de tudo.

Material e formato – os prismas tanto da mesa quantos dos lugares individuais à mesa podem ser em papel cartão um pouco mais encorpado. Os individuais são dobrados ao meio para que se sustentem em frente ao prato de cada um dos convidados.

Já os prismas maiores, podem ser colocados em suporte mais decorativo e/ou funcional como uma moldura em acrílico ou metal prateado .

Em jantares ou almoços mais informais sejam na empresa ou na sua casa pode-se escrever apenas o primeiro nome do seus amigos ou convidados. Já, em jantares formais ou mesmo quando há duas pessoas com o mesmo nome de batismo, é preciso nome e sobrenome. Mas apenas isso, tá? Nada de cargo, ou senhor e senhora. Nome e sobrenome bastam.

Com a pandemia, as vendas online desses itens – de toalhas e lugares americanos a copos, talheres e argolas de guardanapo explodiu. Todos descobriram que, a comida e até mesmo a conversa ficam mais agradáveis com uma mesa arrumada e harmoniosa.

Os ingleses, meseiras e profissionais de eventos levam isso muito a sério (e devem mesmo) e, frequentemente chegam-me perguntas sobre detalhes que nunca havia atentado. Mas que, para quem ama o belo e repara em equilíbrio e simetria, faz muita diferença.

Aqui coloco alguns mais comuns, e que espero:

Regra geral –  só vai a mesa o acessório que for ser usado. Ou seja: se eu servir 2 tipos de vinho, coloco as taças correspondentes. Senão nada de taças sobrando. Apenas 1 guardanapo por pessoa; ninguém tem duas bocas e é ostentação dispensável usar dois apenas porque “decora a mesa.” Isso vale para talheres, pratinhos de pão (há que se ter pão) etc.

Lugar e ordem das taças – a ordem é da esquerda para a direita (água, vinho tinto , vinho branco e, se houver, licor). Elas ficam centralizadas, alinhadas acima do prato ou a partir da direita. O importante é que tenham um alinhamento simétrico de um lugar para outro. Mas não há uma regra rigorosa “terminando na faca” ou coisa similar. Isso é criado apenas para que fiquem todas por igual.

Talheres – são dispostos de fora para dentro conforme a ordem dos pratos. Ou seja: se for servida uma entrada os talheres de entrada (menores, ou os mesmos usados para sobremesa) estarão ali, e rente ao prato, os talheres maiores, do prato principal.

Entradas – dependendo do que servir, pode ser uma salada num prato de sobremesa sobre o raso ou numa cumbuca (sempre sobre um prato de sobremesa que fica sobre o raso maior).  Ou uma tacinha com ceviche, ou ainda um creme quente em uma cumbuca…

Onde apoio a colher de sopa? Se a entrada for ou sopa/caldo, os talheres ficam na posição de descanso apoiados sempre no prato raso que estará embaixo.

E quando no nosso faqueiro não tem os talheres de entrada? Use os de sobremesa na posição entrada. O que rege é o tamanho do talher. Pode até misturar modelos (que combinem) que sejam do tamanho correto.

A mesa, posso usar porta copos?  Não é ideal. Na mesa posta não colocamos porta copos: o correto é que o lugar americano generoso em tamanho onde caibam os copos – ou toalha. E se não couber o copo e este não for do modelo taça,  melhor não servir água gelada para não manchar o tampo, caso seja de madeira.

Existe um sem-fim de detalhes, mas esses, são os básicos, com os quais qualquer mesa adquire um ar organizado e elegante. De resto, comida saborosa e conversa fluida com muita alegria! E vamos conviver e viver melhor!

A definição do cardápio vai depender de pelo menos 3 fatores:

1 – Idade dos convidados: por exemplo, para um grupo muito jovem é possível servir um cardápio mais substancioso com mais pratos e ingredientes mais fortes. Já em um grupo de idoso, certamente será dada preferência a uma alimentação mais leve.

2 – Clima: em dias mais quentes é preciso servir receitas fresquinhas, saladas mais crocantes etc. Em dias frios convém escolher receitas mais condimentadas, ou com maior teor calórico – podendo até servir pimentas e outras especiarias.

3- Horário da refeição – durante o dia é possível servir pratos mais fortes de digestão mais elaborada. Já, à noite, convém servir coisas mais leves.

Cardápio Físico – é importante definir se você vai usar um cardápio físico sobre a mesa  – evite colocar sobre o prato como na foto acima… Lembre que, além de informar, pode ser um elemento decorativo .

Se usar, é preciso imprimir, no caso de uma mesa longa e retangular, o suficiente para colocar um a cada dois lugares.

Formato: o cardápio mais usado é retangular, vertical e duplo para poder se sustentar semi aberto. Na capa pode estar uma alusão ao evento, como o logotipo da empresa ou as iniciais dos anfitriões.

Em jantares ou refeições protocolares, o cardápio físico tem uma forma bem precisa como essa abaixo com brasão de armas etc.

Acima no cabeçalho estará escrito qual o motivo daquela reunião ou refeição – seja almoço ou jantar e a data. Logo abaixo vem a descrição de tudo que será servido – desde o aperitivo, entradas, prato principal, segundo prato até sobremesa. E abaixo o vinho que foi servido, caso isso aconteça.

Em um jantar protocolar mais formal, o ideal é colocar um a frente de cada convidado. Já em mesas redondas, de 8 ou 10 lugares, pode-se deixar apenas 3 ou 4 cardápios para economizar espaço. Use o bom senso e integre-o da melhor maneira ao espaço a decoração da mesa.

Hoje ficou mais fácil elaborar cardápios e imprimir de modo que use e abuse! Dessa forma ele pode ser parte da decoração e até passar uma mensagem, dentro do clima que se pretende: solene, divertido, acolhedor … ou tudo ao mesmo tempo.

Estamos falando do Picadinho e, conforme prometido no post de ontem, aqui vai a receita do Picadinho Meia Noite – da forma que foi concebido pelo chef Paul Ruffin do Copacabana Palace e pelo Barão Max Stuckart  que revolucionou a noite do Rio de Janeiro e do Brasil  com suas idéias sofisticadas.

PICADINHO MEIA-NOITE

(Rende 10 porções)

Ingredientes:

Picadinho
2½ Kg de filé mignon
15g de louro
30g de alecrim picado
30g de segurelha picada
300g de cubinhos de tomate, sem casca
30g de salsinha picada
30g de cebola picada
20g de alho picado
300ml de caldo de carne
30g de farinha de trigo
Óleo de oliva quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Batata noisette
600g de batatas
Manteiga o quanto baste
Alecrim a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ovo poché
10 ovos
2 litros de água
150ml de vinagre
Sal a gosto

Banana à milanesa
10 bananas nanicas
Óleo o quanto baste
Sal a gosto

Ervilhas
300g de ervilhas frescas
Manteiga o quanto baste
Sal a gosto

Farofa
300g de farinha de mandioca torrada
Manteiga o quanto baste
1 pitada de sal

Arroz
400g de arroz cozido (preparado com caldo de carne)
Manteiga o quanto baste

Caldo de feijão e couve
Caldo de feijão o quanto baste
Couve o quanto baste

PREPARO:

Picadinho
• Limpe e corte a carne em cubinhos.
• Em um panela, doure no óleo de oliva o alho e a cebola. Misture a carne e os demais temperos (menos os tomates).
• Quando a carne estiver quase cozida, junte a farinha e mexa bem. Acrescente o caldo de carne, os cubos de tomate e acerte o sal.
• Deve ficar úmido.

Batata noisette
• Descasque as batatas, lave-as e enxugue-as. Enfie bem fundo na polpa um colher redonda (própria para isso – boleador) e com um movimento circular retire uma bolinha. Coloque-a na água e vá repetindo a operação.
• Escorra as bolinhas de batata, enxugue-as e doure-as em uma frigideira com manteiga bem quente.
• Tempere com sal, pimenta, alecrim e complete rapidamente o cozimento.
• Escorra.

Ovo poché
• Em uma panela, ferva a água com o vinagre. Quebre os ovos dentro da água, deixe ferver por três a quatro minutos e retire-os com uma escumadeira.
• Coloque-os rapidamente em água fervente com sal, retire-os e escorra-os sobre um pano.

Banana à milanesa
• Passe as bananas em farinha de trigo, depois em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca. Frite-as numa frigideira, em óleo bem quente, duas por vez, até ficarem douradas.

Ervilhas
• Cozinhe as ervilhas em água com sal, escorra-as e puxe-as na manteiga.

Farofa
• Aqueça a manteiga em uma frigideira, junte a farinha e, mexendo com uma colher de pau, deixe tostar. Tempere com sal.

Arroz
• Puxe o arroz já pronto na manteiga quente.

Caldo de feijão e couve
.Aqueça o caldo de feijão (previamente preparado), reduzindo um pouco até engrossar.
.Dê uma prévia escaldada na couve, corte em finas tirinhas e refogue.

Montagem
• Distribua o picadinho em pratos individuais e coloque o ovo em cima.
• Guarneça em volta com as ervilhas, a banana, a farofa, a batata, o arroz, o caldo de feijão e a couve.